第501章：顺势而为，「一饭成名2」川渝地区场，复选考题... (第1/2页)

「这些小家夥！」
　　
　　老师傅看着台下的学员开始各显神通，也是笑了笑。
　　
　　虽然只是「蛋烘糕」的课程，但他一早就在厨房内布置了可以解决这些问题的调料和食材。
　　
　　但即使是同一道料理，解法不同最後导致的演变方向也就不同。
　　
　　像是现在最多人用的「小苏打」，就是利用了最典型的「弱硷中和」。
　　
　　只需要加入合适的剂量，就能将微微发酸的面皮救回来。
　　
　　这也是很多厨师，会教授的一种救急方法。
　　
　　但他们教的时候或许没有完全说明这种做法的弊端。
　　
　　「「蛋烘糕」对面皮的要求其实不低。」
　　
　　「红糖的甜味，鸡蛋的蛋味，还有面粉的香气，搭配老面，本身是协调的。」
　　
　　「如果为了掩盖发酵过头的问题，直接加入小苏打，最明显的问题，就是蛋皮会有一丝硷味。」
　　
　　「并且，相比之前的面糊，加入了小苏打的面糊会变得更黄。」
　　
　　「看起来，这并不太影响「蛋烘糕」的制作。」
　　
　　「但实际上，烹饪过後，它的颜色会变得不那麽自然。」
　　
　　听着老师傅小声嘀咕的话，夏鸣微微点头。
　　
　　他知道，老师傅此刻所说的问题还只是表象。
　　
　　「小苏打|调配最核心的问题，其实是碳酸钠会破坏蛋液中的焦香物质。
　　
　　无论加多少，都会冲淡「蛋烘糕」特有的鲜蛋香味，并非只是带有一丝硷味那麽简单。
　　
　　当然，除了用「小苏打」的学员外，还有不少人选择在面糊中直接加糖。
　　
　　这个逻辑就更简单了...
　　
　　他们想要用甜味暂时的压制住面皮的酸味，是典型的「临时遮丑」的办法。
　　
　　这种方法比上面加「小苏打」的那种更不靠谱，因为这种掩盖是一时的。
　　
　　在「蛋烘糕」刚出炉的一瞬间，甜味可以掩盖住原本的酸。
　　
　　但随着「蛋烘糕」的温度逐渐归於平稳，内里的酸味会很快反上来。
　　
　　就算这些学员能在制作甜味馅的时候，在馅料里再加入更多的糖。
　　
　　但对於夏鸣与老师傅来说，这种小把戏，甚至不用试吃都可以轻松辨别。
　　
　　因为面糊中加入太多的糖，会导致烤出来的「蛋烘糕」更容易焦化。
　　
　　之前这些学员连正常的「面糊」温度都无法掌握，更别提加入糖以後的面糊了。
　　
　　当然，除了这两种以外，还有调和派的学员。
　　
　　有些学员之前取过状态比现在还好一点的面糊，想着不够再做四块，就想出了「新旧混用」的方式。
　　
　　想要用状态好一点的面糊，去压制现在面糊的酸味。
　　
　　这种方法可能是所有方法里面最靠谱的了，因为从原理上，只要现在面糊的剂量放的少一点，酸味确实可以得到明显抑制。
　　
　　至於剩下来的那一点点，只需要加入少量糖就可以中和，比之前的直接加糖强上不少。
　　
　　但这是在学员能熟练掌握「新旧面糊混合比例」的情况下，才能完成的。
　　
　　如果不小心把现在的新面糊混多了，那结果，只能是带着老的面糊一起报废。
　　
　　就算比例合适，後面留给这些调和派的时间也很紧了。
　　
　　因为空调一直开32℃的缘故，所以室温也来到了29℃。
　　
　　在这种温度下，没有专门遮盖的旧面糊，也在逐步变酸，只不过现在还没显露。
　　
　　两者搅拌後，留给学员处理的时间会变得更少。
　　
　　想要做到合格，相当於只有最後一次机会了。
　　
　　「看似简单的题目，只需要稍微有点变化，就可以看出学员的基础和性格。」
　　
　　夏鸣擡眼看去。
　　
　　有些人手忙脚乱，面多加水，水多加面，忙的是焦头烂额。
　　
　　有些人动作稳定，神态严肃，步骤清晰。
　　
　　有些人急於求成，蛋皮烘坏了一个又一个，开始逐渐失去耐心。
　　
　　还有一些，神色淡然，一看就是已经胸有成竹。
　　
　　只瞬间，几十人的教室内，高，中，低三等学员已经被清晰划分。
　　
　　或许「蛋烘糕」合格与否，对於学员来说其实并不致命，因为「学堂」不会因为学员没有掌握某一道料理，将其扫地出门。
　　
　　但性格决定了一个资质不算顶级的厨师，未来料理的方向。
　　
　　这无关「蛋烘糕」，更多是在教授学员们什麽叫「临危思变」。
　　
　　随着时间一点点过去。
　　
　　在现场这种高压气氛下，很多学员开始呈递自己新的料理。
　　
　　可这次的审核明显更加残酷，前十名呈递了料理的学员，全都被判了「不合格」。
　　
　　一直到第十一位学员，老师傅才终於开口给了一个60分。
　　
　　60分在华夏意味着刚过及格线，但即便如此，这个男生也显得非常开心。
　　
　　毕竟不看分数的话，他也算是今天「蛋烘糕」考核第一个出线的学员了。
　　
　　之後，又有好些学员过来呈递料理，但都是通过的少，不合格的多。
　　
　　就算是通过了，分数也不是特别高。
　　
　　里面做的最好的，就是之前夏鸣点名的那个男人，最後拿了71分。
　　
　　他的做法是「混合派」，因为一早担心面糊不够用，所以他多拿了一部分，这使得他先天占据了优势。
　　
　　虽然拿的这部分也有变酸迹象，但味道恰好处於糖还能压制的阶段。
　　
　　他在做甜馅时，降低了馅料里的糖用量。
　　
　　做咸馅时，把大头菜与牛肉沫分开煸炒，并控制了不同咸度。
　　
　　这样恰好中和了面皮中多出的一分甜味，算是在一众解法中，表现得十分综合的学员了。
　　
　　也是因为时间一点一点过去，所以面糊的状态也是每况愈下。
　　
　　到了现在，不加非常多的糖已经压制不了酸味了。
　　
　　这也就意味着，後续重做的学员，想要通过今天的考核，依靠常规手段，已经没有什麽机会了。
　　
　　就在大家都绝望之时，教室右侧边缘那个二十多岁的青年终於带着他的料理来到了讲台前。
　　
　　看着面前颜色诱人，侧面接口平整，整体温度适中的「蛋烘糕」，老师傅的眼中露出了一丝满意的神色。
　　
　　然後，老师傅侧头看了夏鸣一眼。
　　
　　夏鸣感受到老师傅的目光後，也是一笑。
　　
　　接着，他便在众人惊异的目光中，伸手拿起了右侧的一个「蛋烘糕」。
　　
　　看了眼手中规整的半圆形「蛋烘糕|，夏鸣双手微微发力，糕点便被他整齐的分成了两块。
　　
　　「乔若宁，尝尝吧！」
　　
　　看着乔若宁接过「蛋烘糕」，底下的众人瞬间开始议论起来。
　　
　　「真的假的，夏哥这是准备真吃？」
　　
　　「从夏哥进来到现在，这是他第一次品尝「蛋烘糕」吧！」
　　
　　「对，之前的他都没有吃过，就算是那边那个大叔的也没有。」
　　
　　「这哥们谁啊！有认识的吗？」
　　
　　「不认识！」
　　
　　「我好像记得他和我上过刀功课，有点水平的！」
　　
　　「能让夏哥试吃已经很厉害了，要知道夏哥可是「华夏第一神之鼻」，闻的比吃的还准。」
　　
　　「我就不能理解了，这个点按理说面糊都应该很酸了，这「蛋烘糕」还能怎麽做。」
　　
　　

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